Quando si cucina non si elimina quasi mai una specifica parte dell’aglio. Bisognerebbe farlo invece, c’è un motivo ben preciso.
L’aglio è un ingrediente molto diffuso in cucina: appartiene alla categoria dei cosiddetti “odori”, serve principalmente per arricchire il gusto rilasciando il suo aroma intenso. L’aglio si rivela anche un ottimo alleato per la salute grazie alle sue proprietà benefiche, anche se non è esente da qualche controindicazione, soprattutto legata alla sua digeribilità.
Infatti molto spesso si ha difficoltà a digerire bene l’aglio e può causare reflusso gastroesofageo. Anche nei casi in cui il fastidio è molto più lieve l’odore dell’aglio rimane persistente nell’apparato gastrico e crea un certo disagio. Si chiama dispepsia da aglio ed è dovuta in particolare al modo in cui viene adoperato.
Quando si usa l’aglio si tende semplicemente ad eliminare la buccia e gettarlo così in padella oppure schiacciarlo o tritarlo. Ma così non si risolve il problema della difficoltà a digerirlo. Ci sono invece delle altre piccole operazioni da fare per evitare il problema e adoperarlo in tranquillità.
Come rendere l’aglio digeribile con queste semplici operazioni
La prima regola da tenere a mente per far sì che l’aglio possa essere digerito senza difficoltà è togliere sempre l’anima. Per “anima” si intende quella sorta di filamento interno coriaceo. Bisogna assolutamente eliminarlo tirandolo via da entrambi i lati con la punta del coltello.
Ma non è il solo modo per rendere l’aglio più digeribile. Un altro sistema è quello di ammollare l’aglio nel latte. Dopo averlo tagliato in spicchi bisogna inserirli in una tazza con del latte. Meglio che sia caldo, in questo caso basterà un tempo di ammollo di 15 – 20 minuti. Nel caso in cui il latte è freddo occorrerà invece 1 ora. Il latte assorbe la sostanza che determina il fastidio digestivo risolvendo di fatto il problema.
Se la ricetta da fare lo consente si può utilizzare l’aglio in camicia. Questa espressione indica l’aglio usato con tutta la buccia. Ovviamente deve essere prelevato ed eliminato al termine della cottura e non va mangiato. Questa modalità serve solo a rilasciare l’aroma in modo delicato e non particolarmente pregnante e invasivo e di conseguenza anche la sostanza irritante è meno presente.
Aglio, altre tecniche per farlo digerire meglio
I grandi chef usano anche un’altra tecnica, naturalmente da copiare: si tratta dell’aglio sbiancato. Lo sbiancamento smorza il sapore forte e produce anche una maggior digeribilità. Si devono mettere gli spicchi in un pentolino pieno d’acqua e portare ad ebollizione. Dopo averli leggermente scottati per alcuni minuti si scolano e si ripete l’operazione per 3 volte.
L’aglio cotto comunque è sempre più digeribile di quello crudo perciò se si avverte il fastidio è meglio evitare di usarlo nelle insalate o sulla bruschetta. Inoltre, se associato ad erbe aromatiche il suo potere viene in qualche modo smorzato e risulta meno aggressivo. Al contrario l’abbinamento con cibi ricchi di grassi aumenta la sua potenzialità irritante verso il sistema gastrico.
