Come si fa il “vero” caffè, quello che esalta al meglio la pregiata miscela nera? La risposta arriva ora dalla scienza.
Dietro una tazzina di caffè c’è tutto un modo, fatto di saperi, tradizioni, segreti, alchimie. Se pensate che per preparare l’espresso perfetto basti caricare la caffettiera con una buona miscela e metterla sul fuoco, vi sbagliate di grosso. Non a caso il “vero” caffè è oggi un lusso per pochi e difficile da trovare. Ma dopo il recente annuncio di un’équipe di esperti forse non sarà più così.
Un gruppo di ricercatori americani (con buona pace di Napoli, tradizionalmente considerata la “patria” del caffè) ha infatti reso noto di aver scoperto il “segreto” per preparare l’espresso perfetto. Con tanto di studio scientifico pubblicato sulla rivista Matter. Vediamo insieme tutti i dettagli e, perché no, proviamo a farne tesoro…
Il trucco che fa la differenza nella tazzina di caffè
Alla base dello studio in questione c’è una constatazione “tecnica”: quando i chicchi di caffè vengono macinati, l’attrito genera elettricità e il fenomeno impatta negativamente sulla qualità della miscela in termini di aroma e sapore (e non solo). In particolare, i ricercatori hanno scoperto che il colore della tostatura, la dimensione delle particelle e, soprattutto, il contenuto di acqua hanno un impatto sulla quantità di elettricità prodotta quando si prepara una tazzina di espresso. Ma il rimedio è semplicissimo e a portata di mano.
L’aggiunta di una spruzzata d’acqua prima di macinare i chicchi, nota come “tecnica Ross Droplet”, riduce l’elettricità statica e aiuta a ottenere una polvere di caffè più densa e uniforme, il che si traduce poi in un espresso più consistente e intenso. Questa la conclusione a cui sono giunti i ricercatori dell’Università dell’Oregon e della Portland State University. Per analizzare i fattori che influenzano la generazione di elettricità, un gruppo di chimici ha collaborato con i vulcanologi che studiano l’attività elettrica durante le eruzioni: un processo sorprendentemente simile a quello che si verifica quando maciniamo il caffè (in bar ma in molti casi anche a casa).
C’è del metodo in questo caffè
Il gruppo di ricerca ha misurato la quantità di elettricità statica generata durante la macinazione di diversi chicchi di caffè tostato a fronte di caratteristiche diverse, tra cui paese di origine, metodo di lavorazione (naturale, decaffeinato, ecc.), tostatura, colore, contenuto di umidità e tipo di macinazione.
“L’umidità, sia quella residua nel caffè tostato sia quella esterna aggiunta durante la macinazione, è ciò che determina la carica che si crea durante la macinazione“, ha spiegato Christopher Hendon, chimico dei materiali presso l’Università dell’Oregon. “L’acqua non solo riduce l’elettricità statica durante la macinazione, ma può anche avere un impatto notevole sull’intensità della bevanda e, potenzialmente, sulla concentrazione più o meno elevata di sapori gradevoli”.
Anche la macinazione del caffè a un livello più grossolano si traduce in una carica elettrica minore, mentre la tostatura chiara produce meno elettricità rispetto alla tostatura più scura (che è tendenzialmente più secca). Ma oltre al gusto ci sono implicazioni economiche e di sostenibilità: facendo tesoro dei suggerimenti degli scienziati, i baristi potrebbero di risparmiare dal 10% al 15% del caffè macinato. Come si sarebbe detto un tempo, pecunia non olet…
